Возвышенное еврейское Рождество: RedFarm Эда Шенфельда совершенствует единственную местную кухню Верхнего Вестсайда
Instagram был переполнен изображениями фирменных пельменей Pac-Man от RedFarm.
«Кто не хочет спать с Шерил. ? » - спросил человек слева от меня. «Но Рик?»
Мужчина вздрогнул при этой мысли, и кусок говядины, зажатый в его палочках для еды, в ужасе болтался, как модификатор.
«Даже мысль о том, что Рик наблюдает за ним. "из-за угла меня выключает", - согласился друг этого человека, который сидел напротив него за общим столом в новой Красной ферме в Верхнем Вест-Сайде.
По слухам, двое обедающих обсуждали пару коллег по работе. быть свингерами. Судя по кашемировым блейзерам и большим угловатым часам, оба работали в сфере финансовых услуг. Позже, за потрясающе ароматными свиными отбивными, они обсудили предстоящие каникулы в Аспене, затем плей-офф НФЛ, деривативы и снова Шерил. Субъекты быстро проходили мимо, словно по приказу какого-то диктатора, ненавидящего тишину, разговор переходил от темы к теме, пока мужчины искали комбинацию, чтобы раскрыть их дух товарищества.
Одна вещь, на которую не обращали внимания, была еда, стоящая перед ними. - ароматные свиные отбивные, жареный рис с говядиной барбекю, кинематографический салат из дневного тунца, черники и хикамы.
Если бы им пришло в голову, у них было бы много чего обсудить. Здесь, как и в центре города, Эд Шонфельд, веселый, родившийся в Бруклине, помешанный на китайской еде еврей, и Джо Нг, уроженец Гонконга, выросший в Парк-Слоупе принц димсама, получили восхищение благодаря Генри Форду. -уровень автоматизации. Почти все, что выходит из кухни, вероятно, будет одной из лучших китайских блюд, которые вы когда-либо пробовали.
То, что RedFarm - такая хорошо смазанная (хотя и не жирная) машина, тоже хорошо. Ресторан переполнен, как поезд в центре города в час пик. В ту ночь, когда я был, зажиточные посетители штурмовали вход, как разбойники на крепостных валах. Если бы господа Шенфельд и Нг не знали, как давать своим клиентам то, что они хотят ночь за ночью, у них была бы комната, полная разгневанных людей, привыкших добиваться своего. И это зрелище страшнее, чем трахать Шерил, пока Рик наблюдает.
Когда RedFarm терпят поражение, обычно это происходит из-за того, что это китайская еда для белых. Что касается его местоположения в Верхнем Вест-Сайде, это китайская еда для старых евреев (за несколько посещений я увидел Ричарда Кинда, архетипичного неббиского актера, и Убержева Эли Забара) с клиентурой, которая делает Вест-Виллидж суровым и разнообразным. . Сумасшедшая толпа в застегнутых пуговицах Brooks Brothers наполняет ресторан сплетнями о Shearith Israel и фразами, которые начинаются со слов: «Я слышал сегодня о Леонарде Лопате…». Единственными азиатами, которых я видел, кроме официантов, были молодая индийская пара. («Фу, консервированные овощи», - сказала женщина. «Что это вообще значит?»)
Отчасти это связано с демографией района, а отчасти - с ценой. меню. Это не торговый центр Golden во Флашинге, где за 4 доллара можно купить 12 пельменей. Это Верхний Вест-Сайд, где за 12 долларов можно купить четыре клецки.
Салат с курицей на гриле: не в Golden Shopping Mall во Флашинге.
Однако обвинения в подлинности не сохраняются, в основном потому что RedFarm не позиционирует себя как нечто, чем она не является. Как и другие рестораны, такие как ABC Cocina и Mission Cantina, RedFarm черпает вдохновение из народных кухонь, но радостно адаптирует их к новой культуре, другой демографии и меняющимся вкусам. Это не Элвис, поющий «Собаку Большой Мамы Торнтон». Это Стравинский использует старую русскую народную песню в Le Sacre du Printemps.
Другая защита состоит в том, что китайская еда угодила вкусу Белого человека с тех пор, как прибыла в Америку. Это началось во время золотой лихорадки с китайских ресторанов в Сан-Франциско, обслуживающих бесстрашных жителей Запада, а также рабочих-иммигрантов. К 1880-м годам в Нью-Йорке тоже были рестораны, такие как Chung Fah Low, описываемые как «китайские Delmonico's Нью-Йорка», и богемная тусовка Mong Sing Wah, закусочная на Мотт-стрит.
Но больше всего. Пагубным последствием критики недостоверности является несправедливость, которую она наносит гению г-на Шенфельда, шеф-повара, но не человека на кухне, и г-на Нг, который является мужчиной на кухне.
Мистер . Шенфельд, вероятно, является выдающимся исследователем китайской кухни в городе. В конце 1960-х годов он встретился с группой элитных китайских поваров, которые бежали из Китая после падения Чан Кайши и «принесли с собой мастерство китайской кухни, которого мы никогда не видели», - сказал г-н Шенфельд. Живя в то время на 99-м и Бродвее, г-н Шенфельд подружился с такими людьми, как Дэвид Кех, изобретатель курицы генерала Цо, иЦунг Тинг Ван из Shun Lee Palace, который научил его рафиновой кухне китайских банкетов.
Некоторые из этих знаний попадают в меню RedFarm в таких блюдах, как курица с начинкой из креветок (27 долларов США), которая с ее золотой корка хрустящей куриной кожи на раздвоенном слое креветок и курицы выглядит как разрез некоего восхитительного геологического образования. Креветки креветок и сладкое мясо курицы, две взаимодополняющие текстуры, приятно сочетаются друг с другом. Кожа такая хрустящая, что это может быть тюль.
Другие, более распространенные блюда, такие как острый и кислый суп с креветками на гриле (12 долларов), придают особый оттенок незаурядным знаниям и тонкой изобретательности г-на Нг. Миллион маленьких хитростей, таких как загущение бульона с использованием картофельного крахмала, а не кукурузного крахмала, и внезапно блюдо, которое долгое время называли простой пищей, стало захватывающим. Кисло-острый суп мистера Нг настолько хорош, что мне нужна водяная кровать, наполненная им, поэтому, когда я мечтаю об этом, мне нужно только проткнуть дыру, и она вырвется наружу. Шерил, Рик и я окунемся в эту ерунду.
Но яркими достижениями RedFarm, безусловно, являются ее пельмени и мясо. Пельмени микронной толщины и идеально однородные по толщине в основном делаются персоналом, а именно Яо и Марио, парой молодых китайцев, которые готовят их на задней кухне восемь часов в день, шесть дней в неделю. Что касается мяса, будь то курица, свинина или стейк, г-н Нг исполняет замысловатый танец, основанный на китайских и западных традициях, в котором мясо замачивают в маринаде из сои и свежей папайи в течение 12-24 часов, затем обжаривают, охлаждают, жарят на гриле и наконец-то подали, бархатистое и слегка сладкое, для закусочной, которая ест это, говоря о чем-то совершенно другом, или, не разговаривая, ест, тайком проверяя свой телефон под столом.
Чтобы схватить Джона Прайна, как черт возьми, человек может пойти вечером в RedFarm, проснуться утром и нечего сказать? Есть о чем поговорить, и то, что люди, употребляющие его, редко обращаются к нему, свидетельствует о серьезном недостатке.
У Шенфельда неуловимое чувство юмора, напоминающее Роба Райнера, подрывает серьезность его еды. Instagram был переполнен изображениями пельменей Pac-Man ($ 12,50), закуски RedFarm, в которой представлены разноцветные пельмени с креветками, за которыми преследует Pac-Man из жареного сладкого картофеля, поддерживаемый гуакамоле в вертикальном положении. Не все рестораны должны быть трезвыми, но трудно относиться к еде серьезно, если кажется, что она принадлежит к детскому меню IHOP.
Меня также беспокоило то, что серверы не проявляют особого интереса к объяснению или даже описанию Я уверен, что отчасти это связано с тем, что никто не хочет педантичного опыта в ресторане, но из-за этого создается впечатление, что мистер Шенфельд не хочет, чтобы посетители смотрели за пределы стен его ресторана. Сам г-н Шенфельд сказал мне, что видит RedFarm в первую очередь как бренд продуктов питания, представляя в магазинах соевый соус RedFarm, курицу-гриль RedFarm и пасту мисо RedFarm. Это отличная идея, но я не могу не задаться вопросом, оказывает ли он медвежью услугу не только культуре, которую, как он утверждает, любит, но и клиентуре, которую он обслуживает, которая уезжает, не проявляя более широкого интереса к китайской еде - только из-за лояльности RedFarm. Если бы только мистер Шенфельд смог найти способ готовить вкусную еду и распространять щедрость своих культурных знаний. Теперь об этом было бы поговорить.
РЕЙТИНГ: ****
комментариев